Recentemente pesquisei, na internet, a origem desse dito popular, disposto a conhecer qual é, de fato, a conta que o padeiro faz... - Para a minha surpresa a tal "conta de padeiro" não existe :-(. Ou pelo menos não é nada daquilo que as pessoas dizem que fazem, ou ainda, que eu esperava que fosse...
Segundo alguns, wikipedia inclusive, a expressão "conta de padeiro" origina-se da tradução do termo em inglês "baker's dozen", cuja tradução livre expressaria melhor por "dúzia do padeiro". Diz a história que no século 13 o rei Henrique III promulgou a lei Assize of Bread and Ale (http://en.wikipedia.org/wiki/Assize_of_Bread_and_Ale) em que punia com multa e castigos em praça pública o comerciante que negociasse pães e cerveja fora das especificações ou peso; para evitar tal punição os padeiros ingleses passaram a entregar 13 pães para cada dúzia que lhes eram compradas. A prática de comprar pães em dúzia, muito comum naquele tempo, era ainda "premiada" com um 13o. pão extra, o que se tornou popular dizer que a dúzia de padeiro tinha treze unidades.
Diante de tal histórico, a boa conta de padeiro ainda é aquela que redunda da boa e velha receita de pão, (os mais diversos tipos e formas), que deliciam e cativam os mais diversos clientes em todo o mundo. A tal "conta" mágica, no contexto brasileiro de impostos, inflação e juros... ainda que defendida por alguns, eu atribuo às obras da ficção empresarial.
Ainda assim, entendendo a importância de simplificar ao máximo o complexo mundo empresarial, deixo alguns alertas com o propósito de ajudá-lo a fugir das armadilhas que estão por trás da "conta do padeiro" no Brasil:
1) muito provavelmente o seu produto não possui os mesmos insetivos fiscais dados ao pão francês, por exemplo. O pão francês está isento de impostos federais, por exemplo. Certamente a conta de viabilidade fica infinitamente mais fácil sem a implicação dos arcabolsos e armadilhas do sistema tributário brasileiro.
- Está cada vez mais difícil tratar os impostos no Brasil, seja em virtude da complexidade das leis, pelas suas variações conforme o estado/município, seja pelas obrigações acessórias, etc. Também está cada vez mais difícil evitáveis-los. Muitas das empresas que estão crescendo não revisam suas planilhas de custos e a mera alteração de enquadramento do Imposto de Renda reserva suas armadilhas.
2) nem sempre o seu produto ou serviço possibilita o controle da produção de forma cadenciada. No caso da panificação, a produção cadenciada evita o acúmulo de estoque acabado, que envelheceria na gôndola. Na maioria dos casos o padeiro pode antecipar ou retardar a fornada, o que possibilita ao cliente encontrar produtos frescos, disponíveis a qualquer hora do dia.
- O desafio de encantar o cliente (cada vez mais exigente), começa no fato de compreender o que o ele (o cliente) verdadeiramente quer. Daí, a definição da estratégia de "como" atender essa necessidade que passará a ser a missão da sociedade empresária, a ser comunicada a todos os seus colaboradores indistintamente.
3) outros atributos comerciais do pão, que não necessariamente se aplicam aos outros mercados e produtos são:
- baixo valor agregado
- baixo custo
- margens muito pequenas
- alta concorrência
- diferenciação por preço
- o cliente potencial está perto e não demanda grandes investimentos de marketing
- culturalmente, é um produto consumido em alta escala e por todas as classes sociais.
Quais as características do seu produto? Quem são seus concorrentes? Quais os mercados potenciais? Quais as limitações de escopo ou ainda os nichos que podem ser explorados? Enfim... Para onde ir?
Usamos essa analogia para concluir que a panificação, atualmente, gera seu resultado a partir da venda de uma infinidade de produtos que não necessariament o pão). A panificadora dispõe de uma infinidade de outros produtos com margens muito, mas muito mais interessantes, que geram o lucro que torna o seu negócio viável. E o que é mais importante, nenhum desses fatores são considerados na hora de fazer a conta, mas são relevantes no dia a dia do negócio.
Por fim, eu não creio que a gestão de uma panificadora seja algo simples como quer sugerir o tal dito popular. A gestão simples e descomplicada é possível, mas vem da compreensão e assimilação de diversos fatores que envolvem o negócio; não é uniforme e ainda pode variar de tempos em tempos, para um mesmo negócio, influenciados por taxas de cambio, alterações na sistemática dos impostos (seja por alteração na legislação ou por enquadramento de iniciativa do contribuinte), cenário econômico, mudanças no posicionamento estratégico, novas tecnologias, enfim.
Encerro esse artigo desejando boa sorte aos padeiros de plantão. Os verdadeiros padeiros. Vocacionados pela arte milenar de produzir pães de todos os tipos e alimentando o mundo.
Aos padeiros de improviso vale a informação de que a lei inglesa deixou de vigorar em 1863. Apesar de a "CONTA de padeiro" perpetuar-se por aqui.
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